Nesēra melase ir melases veids, kas nav apstrādāts ar sēra dioksīdu. Sēra dioksīds ir konservants, ko dažreiz pievieno melasei. Melase ir trīs šķirņu – maiga, tumša un melna siksniņa. Visas trīs kategorijas ir pieejamas gan ar sēru, gan bez sēra. Sēra dioksīda klātbūtne melase neietekmē tās izmantošanu ēdiena gatavošanā vai cepšanā.
Melase rodas cukurniedru pārstrādes laikā. Cukurniedres sasmalcina, lai no mīkstuma iegūtu sulu, un pēc tam sulu karsē, lai atdalītu dabiskos cukurus. Sula, kas paliek pēc pirmās karsēšanas un cukura noņemšanas, ir viegla, maiga melase. Ja atlikušo sulu karsē otrreiz, šķidrums, kas paliek pēc otrās cukura noņemšanas, ir tumšā melase. Blackstrap melase veidojas pēc trešā cikla karsēšanas un cukura izņemšanas no cukurniedru sulas.
Nobriedušas, nobriedušas cukurniedres ražo melasi ar visaugstāko cukura saturu. No šīm vecākajām cukurniedrēm gatavo bezsēru melase. Augstais cukura saturs šāda veida melasei darbojas kā dabisks konservants. Melasei, kas ražota no jaunām cukurniedrēm, ir mazāks cukura saturs. Sēra dioksīdu pievieno melasei, kas ražota no jaunām cukurniedrēm, lai tā darbotos kā konservants un palīdzētu novērst bojāšanos.
Daudzi pārtikas produkti, kas satur augļu produktus, satur sēra dioksīdu kā konservantu. Šis konservants ir atrodams arī daudzos vīnos. Sēra dioksīds tiek uzskatīts par drošu piedevu lielākajai daļai cilvēku. Tomēr dažiem cilvēkiem ir alerģija pret jebkāda veida sulfītiem un sēra dioksīda iedarbībai var būt nopietnas vai dzīvībai bīstamas reakcijas. Cilvēkiem, kuri ir jutīgi pret sulfītiem, ir jāizmanto nesērota melase, nevis sēra saturoša forma.
Sēru saturoša un nesērota melase ir savstarpēji aizstājama ēdiena gatavošanā un cepšanā. Abu veidu melase daudziem ēdieniem piešķir atšķirīgu, saldu garšu. Visas trīs melases kategorijas satur svarīgas uzturvielas, bet melnstrāvas melase satur ievērojamu daudzumu. Tas satur kalciju, magniju un kāliju. Blackstrap melase satur arī mangānu, dzelzi un varu, un dažreiz to pārdod kā papildinājumu veselībai.
Melasi ražo arī no cukurbietēm. Šāda veida melase netiek apstrādāta ar sēra dioksīdu. Cukurbiešu melase var saturēt papildu sastāvdaļas, kas tiek pievienotas apstrādes laikā, padarot to par mazāk tīru melases veidu. Cukurbiešu melases garša atšķiras, salīdzinot ar melasi, kas izgatavota no cukurniedrēm. Biešu melasi parasti izmanto kā piedevu dzīvnieku barībā.