Tiem, kuriem ir celiakija, kā arī cilvēkiem ar jutīgumu pret uzturu, var būt nepieciešams ievērot bezglutēnu diētu vai diētu, kas nesatur kviešu produktus. Lai gan šīm personām var šķist, ka viņu veselība ir uzlabojusies pēc bezglutēna dzīvesveida, daži var palaist garām tādus parastos ēdienus, kas parasti tiek gatavoti no kviešiem, piemēram, nūdeles. Tā kā ir pieejamas daudzas bezglutēnu nūdeles, tiem, kas izvairās no kviešiem, nevajadzētu palaist garām savus iecienītākos ēdienus. Visizplatītākos nūdeles bez lipekļa veidus var iedalīt trīs kategorijās: veikalā nopērkamie kviešu nūdeļu aizstājēji, mājās gatavoti kviešu nūdeļu aizstājēji un Āzijas nūdeles.
Tā kā 20. gadsimta beigās sabiedrības izpratne par celiakiju un kviešu nesaturošu diētu kļuva arvien izplatītāka, pārtikas ražotāji to ņēma vērā, un daudzi sāka ražot lipekli nesaturošas nūdeles, kas būtībā ir kviešu nūdeļu aizstājēji. Citiem vārdiem sakot, šie produkti ir izgatavoti parastās makaronu formās, piemēram, spageti, čaumalas un penne, un tos var ietērpt ar mērcēm vai izmantot receptēs tāpat kā kviešu nūdeles. Šīs bezkviešu nūdeles tomēr atšķiras no tradicionālajām nūdelēm vienā būtiskā veidā: tās ir izgatavotas no miltiem, kas nesatur lipekli, piemēram, griķu miltiem, rīsu miltiem vai kvinojas miltiem.
Lai gan šīs veikalā nopērkamās bezglutēna nūdeles pēc izskata var būt gandrīz identiskas tradicionālajām nūdelēm, daudzi sūdzas, ka tām trūkst garšas un nepatīkama konsistence. Daži bezglutēna pavāri norāda, ka vislabākie kviešu nūdeļu aizstājēji ir tie, kas tiek gatavoti mājās. Ražojot mājās glutēnu nesaturošas nūdeles, pavāre var eksperimentēt, sajaucot dažādu veidu miltus, līdz viņa ir izstrādājusi maisījumu, kas ražo nūdeles, kas pēc izskata, garšas un struktūras atgādina “īstās lietas”. Negatīvie ir tas, ka nūdeļu pagatavošana mājās var būt laikietilpīga un netīra, un parasti tam ir nepieciešams specializēts un potenciāli dārgs aprīkojums, piemēram, makaronu mašīna.
Produkti, kas ietilpst trešajā bezglutēnu nūdeļu kategorijā, proti, Āzijas nūdeles, nav īpaši ražoti, lai atbilstu tiem, kas ievēro bezglutēnu diētu, un tādējādi tie nav paredzēti kviešu nūdeļu atdarināšanai. Drīzāk lielākā daļa no šīm nūdelēm, kas ir bieži sastopama daudzu Āzijas ēdienu sastāvdaļa, ir izgatavotas no sastāvdaļām, kas nesatur lipekli, piemēram, rīsu miltus un saldo kartupeļu cieti. Šai bezglutēnu nūdeļu kategorijai ir savas atšķirīgas garšas un tekstūras, kas nav paredzētas, lai atdarinātu kviešu nūdeles. Šīs nūdeles var viegli iekļaut daudzās zupās un fritēs, lai gan to garša var nebūt piemērota itāļu virtuves ēdieniem.