Izgatavots galvenokārt no cukura un maltas aprikožu vai persiku serdes, persipāns aizstāj deserta pildījuma marcipānu. Pats termins ir persika, Prunus persica un “marcipāna” zinātniskā nosaukuma hibrīds. Pildījums tiek veidots tāpat kā marcipāns, bet, tā kā mandeļu vietā izmantotas persiku serdes, tas ir ievērojami lētāks nekā marcipāns.
Tāpat kā marcipāns, arī persipāns tiek ražots visā pasaulē, bet populārākais ir Eiropā. Ja marcipānu iegūst, samaļot mandeles un sajaucot tās ar cukuru, tad persipānu iegūst, samaļot persiku vai aprikožu kauliņus, ko bieži sauc par kodoliem, un pievienojot tos cukuram. Šī kombinācija veido pastu, no kuras tiek izveidots pildījums, parasti pievienojot vairāk cukura. Pasta saturēs apmēram 35 procentus cukura. Pildījumam tomēr būs tuvāk 60 procenti cukura.
Atšķirībā no marcipāna, persipāns bieži satur 0.5 procentus cietes. Tā kā pildījumi ir ļoti līdzīgi viens otram, ciete bieži ir nepieciešama piedeva, tāpēc persipānu var viegli vizuāli atšķirt no marcipāna, izmantojot joda testu. Kad joda šķīdums nonāk saskarē ar cieti, tas krāso cieti tumši purpursarkanā krāsā.
Gan persiku, gan aprikožu kodoli neapstrādātā stāvoklī ir indīgi. Tie satur amigdalīnu, kas, sadaloties, kļūst par ūdeņraža cianīdu. Šos kodolus nekad nav droši ēst neapstrādātus, un pirms lietošanas tie ir jāapstrādā, lai izvadītu toksīnu. Toksīns ir arī iemesls, kāpēc šīs augļu serdes netiek bieži izmantotas pārtikas ražošanā, un tāpēc tās ir lētākas.
Persipāns parasti tiek uzskatīts par zemāku kvalitāti nekā marcipāns. Ir arī atšķirības garšā, kurai daži cilvēki dod priekšroku marcipānam. Turklāt persipāns bieži satur vairāk cukura nekā tā dārgākais līdzinieks, lai cīnītos pret augļu kodolu rūgto garšu.
Lai gan persipānu var izmantot kā marcipāna aizstājēju jebkura veida ēdienos, komerciāli kūku pildījumi un cepumi ir visizplatītākie deserti, kuros tiek izmantots aizstājējs. Marcipāns bieži atrodams arī konfektēs, bet persipānu komerciāli izmanto reti, lai pagatavotu konfektes. Tomēr pastu var iegādāties tiešsaistē vai dažos Eiropas veikalos, lai to izmantotu mājās gatavotos desertos.
Tā kā tie bieži ir svētku kārumu sastāvdaļa, abus pildījumus visbiežāk var atrast ap Ziemassvētkiem. Tomēr Vācijā abus var atrast visu gadu. Amerikas Savienotajās Valstīs šie pildījumi ir daudz mazāk populāri. Lai gan marcipānu var atrast komerciāli ASV, parasti brīvdienu sezonā, lielākā daļa amerikāņu nemaz nepārzina persipānu.