Piparu graudi ir vīnogulāju jeb piparu vīnogulāju žāvēti augļi, kuru dzimtene ir Dienvidindija. Lai gan Āzijas virtuvē dažkārt tiek izmantotas svaigas šķirnes, rietumos mēs parasti izmantojam žāvētas. Tos var izmantot veselus, bet biežāk tos izmanto piparu dzirnavās, kas nodrošina “svaigi maltos piparus”, kas daudziem patīk ēst. Alternatīvi, daudzi iegādājas maltus piparus, ko lielākajā daļā tirgu vienkārši pārdod kā melnos piparus.
Piparu graudiņu izmantošana virtuvē un ārstniecībā aizsākās senā vēsturē. Papildus tam, ka tās ir izplatītas garšvielas kulinārijā, tās tika izmantotas balzamēšanai un bieži tika atrastas balzamēto faraonu nāsīs. Piparu graudus izmantoja arī dažādu veselības stāvokļu, tostarp gremošanas traucējumu, sirds slimību, gangrēnas un zobu sāpju, ārstēšanai. Nav pierādījumu, ka tie patiešām darbojas kādā no šiem stāvokļiem, un faktiski to lietošana kuņģa problēmu gadījumā ir ļoti apšaubāma. Patiesībā daudziem cilvēkiem, kuriem tiek veikta vēdera dobuma operācija, vairākas nedēļas pirms operācijas tiek lūgts atteikties no pipariem.
Viduslaiku Eiropā piparu graudi bija ļoti vērtīga prece. Asā garša un tās akcents ēdienam bija ļoti vēlama. Galvenokārt viduslaiku Eiropa ieguva melnos piparus no Javas, Sumatras, Sundaras un Madagaskaras. Augļi un malti pipari ceļoja pa tirdzniecības ceļiem, kas plūda uz Ziemeļāfriku un Arābijas pussalu.
Tie ir arī neatņemama Eiropas un Indijas nepatīkamās vēstures sastāvdaļa. Tieša tirdzniecība ar Indiju pa jūru bija ļoti vēlama, mudinot Eiropas pētniekus atrast jūras ceļu uz Indiju. Tas, protams, vēlāk novedīs pie Eiropas kontroles pār Indijas daļām, kas ilga līdz 20. gadsimta sākumam.
Patiesībā ir trīs veidi. Melnos piparus ievāc no negataviem vai zaļo piparu augļiem. Tos žāvē dažas dienas, lai iegūtu pazīstamos sīkos, grumbuļos melnos augļus. Piparu graudos ir sēklas, un šī ir tā augļa daļa, no kuras veidojas baltie pipari. Baltajam augļa veidam pirms žāvēšanas ir noņemta augļa mīkstums, un tiek teikts, ka tas rada nedaudz svaigāku un mazāk “karstu” garšvielu. Tie ir vēlami arī receptēs, kurās izceļas melnie pipari.
Zaļie pipari tiek novākti, vienlaikus novācot melnos. Žāvēšanas vietā tie tiek iesaiņoti sālījumā. Tos var pārdot sālījumā vai vēlāk žāvēt pēc sālīšanas, lai tie saglabātu savu krāsu. Lielāko daļu joprojām audzē Indijā vai Dienvidaustrumāzijā, jo tur tie aug vislabāk. Ir iespējams iegūt tādus, kuros norādīta to izcelsme, taču lielākā daļa no mums vienkārši iegādājas visus pieejamos piparu graudus. Jaunākās tendences ietver sertificētu bioloģisko šķirņu ražošanu un tirdzniecību.
Daudzi mūsdienu pavāri uzstāj, ka garšvielas garšo svaigas, ja tās tiek samaltas tieši pirms lietošanas. Šīs populārās uzstājības dēļ piparu graudus ir diezgan viegli atrast lielākajā daļā vietējo pārtikas preču veikalu.