Kas ir Rassolnik?

Kādreiz pazīstams kā kaļa, rossolnik attīstījās kā krievu veids, kā pasniegt iecienītāko vietējās virtuves ēdienu — marinētu gurķi. Lai pagatavotu ēdienu, lielākā daļa šefpavāru sāk ar buljona pagatavošanu, parasti vārot jebkuras gaļas kaulus ar sīpoliem, ķiplokiem, lauru lapu, sāli un pipariem, pēc tam izkāš šķidrumu. Citi vienkārši pērk vistas, liellopu gaļas vai dārzeņu buljonu.

Nieru vārīšana rassolnik prasa precizitāti un rūpību, pretējā gadījumā orgānu toksicitāte var tikt pārnesta uz trauku. Tas nozīmē, ka veselas, ar taukiem apgrieztas nieres vāra ūdenī apmēram 10 minūtes vai ilgāk, pēc tam ūdeni izmet. Pēc tam nieres vēl stundu vāra svaigā ūdens katlā, un pēc tam šo ūdeni var pievienot buljonam, lai sajauktu garšas, bet nieres sagriež mazos gabaliņos.

Kamēr nieres gatavo ēdienu, daudzi pavāri sāk gatavot atlikušās sastāvdaļas rassolnik. Sasmalcinātus dārzeņus, piemēram, burkānus, vēl sīpolus, selerijas un kartupeļus, “izsvīdina” pannā, pēc tam pievieno buljonam. Šajā brīdī bieži pievieno arī miežus.

Rassolnik gatavošanā marinēti gurķi ir gandrīz pēdējie. Tos nomizo, sagriež nelielos kubiņos un sviedrina tajā pašā pannā, kur pārējos dārzeņus. Tikko kartupeļi ir gatavi ēšanai, zupai pievieno marinētos gurķus, kā arī garšaugus, piemēram, koriandru, cilantro, timiānu un pētersīļus. Paliekot buljonā pārāk ilgi, šīm sastāvdaļām vairs nav nekādas garšas.

Tāpat kā citu populāru krievu zupu, uz kāpostiem orientētos shchi, rassolnik bieži rotā ar skābo krējumu un nedaudz sasmalcinātām dillēm, kas papildina skābo sālījumu aromātu. Daži padara zupu skābāku, mērcējot marinētu gurķu mizas uz apmēram 10 minūtēm vārītā ūdenī un pēc tam pievienojot šo šķidrumu buljonam. Vēl viens oriģinālās receptes uzlabojums ietver vistas vai liellopa gaļas gabalu izmantošanu parasto nieru vai guzu vietā vai visas gaļas izslēgšanu un marinētu gurķu padarīšanu par vienīgo zvaigzni.