Steiku marināde ir apstrādes veids, ko izmanto, lai mīkstinātu gaļu un pievienotu tai bagātīgu garšu pirms grilēšanas vai apcepšanas. Marinādes var būt mērces vai sausas rīves, un steiku pagatavošanas metodes ar katru no tām ir nedaudz atšķirīgas. Marinēšanas steiks vislabāk darbojas ar īpašiem gaļas izcirtņiem. Pārtikas veikalu ejās un recepšu grāmatās var atrast daudzveidīgu steiku marinādes garšu izvēli.
Stingrāki gaļas izcirtņi bieži vien ir vislabāk piemēroti steiku marinādei; tie ietver svārku un sānu steiku, kā arī filejas un apaļo cepeti. Šāda veida steiki mēdz saturēt arī mazāku tauku daudzumu, ļaujot marinādei iesūkties gaļā. Pieredzējuši grila meistari parasti neiesaka marinēt augstākas kvalitātes gaļu, piemēram, “rib-eye”, jo šādi rīkojoties, steika tekstūra var kļūt pārāk cieta.
Slapjās steiku marinādēs bieži ir pieejamas tādas garšas kā teriyaki, citronu garšaugi, bārbekjū krūtiņa un burbona sinepes. Pirms bieza steika izgriezuma mērcēšanas kādā no šīm marinādēm daži pavāri iesaka gaļu sagriezt plānākās daļās, lai mitrā marināde vienmērīgi iesūktos cauri steikam. Marinēšanas steiks, kas atstāts pārāk biezs, dažkārt var izraisīt skābu garšu gaļas ārējā malā un pārāk vāju garšu tās vidū. Vislabākos rezultātus, izmantojot mitru marinādi, parasti sniedz, ļaujot steika gabaliņiem nakti mērcēties slēgtā traukā, kas tiek turēts ledusskapī.
Pavāriem, kuri dod priekšroku slapjām marinādēm, vajadzētu daļu marinādes atstāt malā, lai tā nesaskartos ar jēlu gaļu. Pēc steika izņemšanas no slapjās marinādes pašu pārpalikušo marinādi nedrīkst atkārtoti izmantot kā mērci, iepriekš to rūpīgi nevārot vismaz 15 līdz 20 minūtes. Tā kā steiku marinādē ir baktērijas no neapstrādātas gaļas, daudzi pavāri izvēlas izlietoto marinādi atbrīvoties, nevis to izmantot atkārtoti.
Vēl viena iespēja gaļas aromatizēšanai ir izmantot sauso steiku marinādi. Sausās marinādes receptes parasti sastāv no garšvielām un garšvielām, piemēram, maltiem pipariem, ķiploku sāls, paprika, oregano, ķimenes, čili pulvera un dažreiz brūnā cukura, lai nodrošinātu garšas līdzsvaru. Pieredzējuši pavāri pirms sausās marinādes uzklāšanas iesaka vispirms ļaut atkausētajam steikam sasilt līdz istabas temperatūrai; tādējādi parasti tiek pagatavota vienmērīgāk gaļa. Pēc tam steiku parasti pārklāj ar nelielu daudzumu cepamās eļļas, kas ļauj sausajai steiku marinādei aromatizēt gaļu bez pievienotajiem sāļiem, kas no steika izvelk mitrumu.