Kas ir teļa gaļas saltimbocca?

Iespējams, kā varētu gaidīt, teļa gaļa ir viena no svarīgākajām teļa gaļas saltimbocca sastāvdaļām. Tam jābūt ļoti plānam, lai tas pagatavotos līdz galam, nepiedegot. Parasti sauc par scaloppini, ja tie ir sagatavoti šādā veidā, teļa gaļas kotletes ievieto starp divām vaska papīra loksnēm vai plastmasas maisiņā. Ar smagu instrumentu, kam ir plaša virsma, gaļa tiek atkārtoti āmura no centra līdz malām, lai saplacinātu gabalu, lai tā būtu pēc iespējas viendabīgāka biezumā.

Lai sagatavotu teļa gaļu vārīšanai, kotletes vienā pusē liek ļoti plāni sagrieztu prošuto gabalu. Svaigas salvijas lapas pēc tam kārto prosciutto centrā. Salvijas un prosciutto nostiprināšanai var izmantot zobu bakstāmos vai garus iesmus, lai kotleti varētu pārvietot un pagatavot, lai pannā nenokristu gabaliņi. Ja svaiga salvija nav pieejama, tad var izmantot smalki saberztu kaltētu salviju, to ierīvējot teļa gaļas virspusē. Pēc tam visu gabalu viegli apsmērē ar parastajiem miltiem, veidojot plānu pārklājumu katrā pusē.

Katru teļa gaļas gabalu liek karstā pannā ar olīveļļu apakšā ar prosciutto pusi uz leju. Pēc dažām vārīšanas minūtēm kotletes apgriež. Dažās teļa gaļas saltimbocca receptēs ir paredzēts, ka siers, piemēram, fontina, mozzarella vai provolone, tiek likts uz katra gabala un jāļauj izkust, gaļai gatavošanas beigās.

Kad teļa saltimboka ir gatava, to izņem no pannas. Izmantojot baltvīnu, pannas apakšdaļa tiek deglazēta, lai visi mazie atlikušie teļa gaļas gabaliņi tiktu nokasīti. Baltvīnu samazina, pēc tam lēnām pievieno sviestu, līdz mērce kļūst bieza un spīdīga.

Teļa gaļas saltimbocca var pasniegt uz šķīvja, virsū pārlejot pannas mērci. Populāri piedevas ir svaigi makaroni ar sviesta salvijas mērci, polenta ar pētersīļiem vai tomātu salāti ar svaigiem garšaugiem. Romiešu variants ir izgatavots un pasniegts gandrīz identiski, izņemot to, ka teļa gaļas iekšpusē tiek ripināts jebkurš siers, un gaļai bieži pievieno timiānu.