Kādas ir visizplatītākās sojas mērces sastāvdaļas?

Raudzētas sojas pupiņas ir šīs galvenās garšvielas galvenā sastāvdaļa. Sojas pupas ir Ķīnas izcelsmes pākšaugs, kas pastāv jau vairāk nekā 13,000 gadu. Ādas zirņa formas pāksts aptver vienu vai vairākas pupiņas ar gludu mizu un mīkstu tekstūru. Pupiņas ir zaļas, dzeltenas vai brūnas, kā arī melnas. Papildus tam, ka sojas pupiņas ir viena no vairākām sojas mērces sastāvdaļām, tās tiek plaši izmantotas pārtikas ražošanā dažādās ietilpībās.

Sojas pupiņas raudzē sālsūdenī ar Aspergillus oryzae vai Aspergillus sojae veidnēm. Maisījums atrodas noteiktu laiku. Tādējādi tiek izveidota sojas pupiņu pasta, kas tiek nospiesta, lai iegūtu sojas mērci.

Kviešus un citus graudus parasti izmanto kā sojas mērces sastāvdaļas. Ieviešot veidnes, kviešu ogļhidrāti tiek pārvērsti spirtā, skābē un oglekļa dioksīdā, un ķīmiskās vielas piešķir sojas mērcei tai raksturīgo garšu. Grauzdētus kviešus sajauc ar iepriekš izvārītām pupiņām, ievada izvēlētajā veidnē. Šis maisījums, ko sauc par koji, sajaucas kopā vairākas dienas, veidnei to raudzējot. Kad mērce ir nospiesta, cietais sojas un graudu maisījums tiek pārstrādāts dzīvnieku barībai.

Visizplatītākās sojas mērces sastāvdaļas ir Aspergillus ģints pelējums, ko izmanto fermentācijai. Reizēm var aizstāt dažādus raugus. Pelējums satur bacillus baktērijas, kas pievieno tai jūtamo smaržu un amonjaku, un Lactobacillus pazemina koji pH līmeni, radot pienskābi. Šīs veidnes nav vajadzīgas, ja garšviela satur hidrolizētu sojas proteīnu, piedevu, kas nodrošina ilgāku glabāšanas laiku. Šī sastāvdaļa ir izplatīta sojas mērces ātrās ēdināšanas iepakojumos.

Sāls un ūdens kalpo kā citas izplatītākās sojas mērces sastāvdaļas. Raudzētajai sojas mērcei ir nepārprotami sāļa garša, un tā darbojas arī kā konservants, kavējot citu baktēriju augšanu. Ūdens ļauj sastāvdaļām sašķidrināties un piešķir mērcei tās plāno viskozitāti.