Kas ir Kelagena?

Termina “kelaguen” izcelsme nav skaidra, taču nosaukumam ir līdzīga izruna kā filipīniešu vārdam “kilawin”, kas ir cūkgaļas ēdiens, kas arī nav jāgatavo. Terminu līdzība var būt saprātīga, jo vēsturnieki uzskatīja, ka Chamorros varētu būt nākuši no Dienvidaustrumāzijas, jo īpaši no Indonēzijas, Malaizijas un Filipīnām. Daži valodnieki arī atzīmē, ka čamoru valodai ir līdzība ar dažām filipīniešu valodām.

Iemesls, kāpēc kelagēna ēdiens nav jāgatavo uz uguns, ir tas, ka gaļas “gatavošanai” tiek izmantota skābe no noteiktām sastāvdaļām. Lai to izdarītu, gaļu vajadzētu marinēt tā sauktajā “finidini”, kurā kā galvenās sastāvdaļas izmanto citronu sulu un kokosriekstu ūdeni. Nedaudz sāļumam var pievienot arī sojas mērci. Lai iegūtu vairāk garšas, finidini var ietvert arī sagrieztus zaļos sīpolus, čili piparus, sāli un piparus. Pēc tam gaļu iemērc finidīni uz dažām stundām, dažreiz pat uz nakti, lai pārliecinātos, ka tā ir gatava un ir uzsūkusi garšas vai marinādi.

Lai iegūtu vairāk tekstūras, pievieno arī rīvētu kokosriekstu, kā arī kokosriekstu pienu. Jāņem vērā, ka kokosriekstu ūdens ir dzidrs šķidrums, kas atrodas kokosriekstu iekšpusē, savukārt kokosriekstu piens ir pienbalts šķidrums, kas tiek izspiests no kokosriekstu gaļas. Daudzi pavāri un tradicionālās receptes iesaka atdzesēt kelagēnu ledusskapī “gatavošanas” laikā, lai apvienotu garšas. Trauku laiku pa laikam jāapmaisa un jāmaisa, lai gaļa vienādi absorbētu marinādi.

Kelagēna pagatavošanai var izmantot gandrīz visu veidu gaļu, taču visticamāk ēdienā sākotnēji kā gaļas sastāvdaļa izmantota zivs, jo Marinas salas ieskauj ūdens. Tiek izmantotas arī citas jūras veltes, piemēram, garneles, astoņkāji un kalmāri, taču pirms marinēšanas tās vajadzētu nedaudz uzvārīt. Var izmantot arī liellopu, brieža vai brieža gaļu. Ja kelagēnā tiek izmantota vistas gaļa, pirms mērcēšanas gaļa ir jāgrilē vai jāapcep. Veģetārā kelagēna versija gaļu aizstāj ar banānu ziediem, kas arī sākotnēji tiek vārīti pirms marinēšanas.