Kas ir Marokas jēra kāti?

Lai pagatavotu Marokas jēra stilbiņus, gaļas izcirtņus pirms sautēšanas īsi apbrūnina eļļā uz vidēji lielas uguns. Jēra kātu apbrūnināšanas mērķis ir ātri apbrūnināt jēra stilba gaļas ārpusi, pilnībā neapcepot griezumu. Burkānus, sīpolus un ķiploku daiviņas karamelizē eļļotā pannā, pēc tam pievieno koriandru un kanēli, kā arī ķimenes, muskatriekstu un smaržīgos piparus.

Kad viss maisījums ir apbrūnināts, bet nav piededzis, tase sarkanvīna atslābina pannu, atlaižot no pielipšanas un vārot garšvielu maisījumu biezā, sīrupainā mērcē. Jēra stilbiņi tiek gatavoti zemā temperatūrā maisījumā, kas pagatavots no garšīgās karamelizētās mērces, kā arī vistas buljona un tomātu pastas. Pēc brīža uz mazas uguns gaļa sāk sadalīties un kļūt mīkstāka.

Tā kā gaļa, ko izmanto Marokas jēra stilbu pagatavošanai, tiek plaši uzskatīta par vienu no izturīgākajām, sautēšana ir izplatīta gatavošanas metode, ko izmanto, lai jēra stilbiem pievienotu garšu un mīkstinātu. Gaļas sautēšana nozīmē tās vārīšanu nelielā daudzumā šķidruma, parasti buljonā, diezgan zemā temperatūrā. Kad gaļa Marokas jēra stilbos tiek sautēta, tā tiek pagatavota tādā siltumā, kas notur šķidrumu tik tikko kustīgā vārīšanās temperatūrā.

Šī gatavošanas metode var aizņemt ievērojamu laiku, jo ilgstoša zemā karstuma iedarbība ir tā, kas noārda jēra stilba zobaino gaļu. Rūpīga temperatūras uzraudzība ir svarīga daļa no marokāņu jēra stilbu pagatavošanas. Paaugstinot siltumu līdz straujai vārīšanās temperatūrai pat īsu laiku, gaļa var satvert un kļūt cieta.

Īsts Marokas jēra kāts tiek gatavots no noteikta vecuma aitām. Lai aitai būtu jēra gaļa, tai jābūt jaunākai par gadu. Vecāku jauno aitu gaļu sauc par cūku, un pilngadīgas aitas gaļu sauc par aitas gaļu.