Melnais kardamons ir garšviela, kas pazīstama arī ar nosaukumiem Nepālas kardamons, Lielā Indijas kardamons un brūnais kardamons. Tas ir Zingiberaceae jeb ingvera dzimtas loceklis. To nevajadzētu sajaukt ar zaļo kardamonu, kam ir izteikti atšķirīga garša. Amomum subulatum sugas dzimtene ir Himalaju austrumu reģions un ražošanas centri Nepālā un Sikkimā. Citas melnā kardamona sugas aug Ķīnas dienvidos, Somālijā, Madagaskarā un Kamarūnā.
Lai gan pastāv maldīgs priekšstats, ka melno kardamonu var izmantot kā lētu zaļā kardamona aizstājēju, patiesībā abu garšas ievērojami atšķiras. Zaļais kardamons ir daudz maigāks nekā melnais. Tā garša ir svaigāka, ar augļu un citrusaugļu notīm. Tam ir eikalipta elements, taču tas nav tik intensīvs kā melnajam kardamonam. Pēdējam ir dūmu garša, kas patīkama pēc priedes un kampara, ar savelkošu efektu.
1.18 collu (3 cm) melnā kardamona pākstis tiek pārdotas veselas, un šādā veidā tās var izmantot kā aromatizētāju sautējumos, kas gatavoti no dārzeņiem vai gaļas. Ja lieto veselas, pākstis pirms pasniegšanas ir jāizņem. Sēklas var izmantot sasmalcinātas vai samaltas. Ideālā gadījumā veselas pākstis var iegādāties un uzglabāt cieši noslēgtā traukā, prom no gaismas un karstuma. Lai iegūtu maksimālu garšu, sēklas ir jāsasmalcina tieši pirms lietošanas.
Melnais kardamons tiek izmantots kā primārā sastāvdaļa visuresošajā Indijas garšvielu maisījumā garam masala kopā ar koriandra sēklām, melnajiem pipariem, krustnagliņām un kanēli. Tas labi sader ar citām “sildošām garšvielām”, un tas ir lieliski piemērots rīsu ēdienos un karijās, kas satur gaļu vai dārzeņus. Garam masala var iegādāties pārtikas preču veikalos, kas specializējas Indijas pārtikas produktos, vai pat lielākos lielveikalos ar labi aprīkotām etnisko pārtikas produktu nodaļām.
Alternatīvi, šefpavāri var mēģināt pagatavot paši savu garšvielu maisījumu, lai iegūtu ekonomisku, pielāgojamu maisījumu. Garam masala var pagatavot, apvienojot 1 ēdamkaroti (5 g) melno piparu graudiņu, 2 tējkarotes (5 g) ķimeņu sēklu, 1 tējkaroti (2 g) veselas krustnagliņas un 4 lielas melnā kardamona pākstis. Tam jāpievieno 3 ēdamkarotes (15 g) koriandra sēklu, 1/2 tējkarotes (1 g) drupinātu lauru lapu, 1 tējkarote (2.5 g) malta kanēļa un 1 tējkarote (2 g) malta ingvera.
Piparu graudus, ķimenes, krustnagliņas, kardamona pākstis, koriandru un lauru lapas var apgrauzdēt, maisot tos iepriekš uzkarsētā pannā ar biezu dibenu uz vidējas uguns. Kad garšvielas ir smaržīgas, tās jānoņem no uguns un jāļauj atdzist. Pēc tam kardamona pākstis jāizņem un jāsadala, sēkliņas izgrebjot garšvielu maisījumā. Pēc tam var pievienot kanēli un ingveru.
Pēc tam šo maisījumu var ievietot tīrā kafijas dzirnaviņā un apstrādāt, līdz visas garšvielas ir samaltas. Tas jāuzglabā hermētiskā traukā vēsā, sausā vietā. Izmantojot šo recepti, tiek pagatavota apmēram 1 ceturtdaļglāze (apmēram 35 g) garam masala.