Kas ir melns tunzivis?

Termins “melnināts” ir nosaukums, kas dots konkrētai zivju cepšanas tehnikai, ko izstrādājis šefpavārs Luiziānā. Garšvielu un garšvielu veidi, ko izmanto ēdiena pārklāšanai, parasti tiek klasificēti kā Cajun. Dažos gardēžu specializētajos pārtikas veikalos tiek pārdotas pudeles ar melnām garšvielām, lai gan daudzi pavāri izvēlas sajaukt savu unikālo versiju. Šīs garšvielas var izmantot jebkura veida gaļai, kas tiks pagatavota karstā pannā vai grilēta. Melnās tunzivis tomēr tradicionāli gatavo čuguna pannā.

Pareizi apdedzinātā zivs izskatīsies melna, tādējādi radot tās nosaukumu. Tas ir garšvielu un garšvielu reakcijas un pannas karstuma rezultāts. Zivs ārpuse, pakļaujot gatavošanas pannas galējam karstumam, burtiski piedeg, veidojot kraukšķīgu garozu ap karstu un pārslainu iekšpusi. Čuguns mēdz izturēt siltumu augstākā temperatūrā nekā citi virtuves traukos izmantotie metāli. Pannas virsmai jābūt pietiekami karstai, lai, ieplūstot tajā, eļļa kūpinātu.

Zivis jāpakļauj karstumam ne ilgāk kā divas minūtes no katras puses. Ja panna ir pareizi uzkarsēta, zivs ārpuse apdegs, iekšpuse šajā laika posmā nepārspīlēs. Lai veicinātu tunča virsmas melnēšanas procesu, pavārs var iegremdēt garšvielu gaļu sviestā pirms tās ievietošanas pannā. Melnajam tunzivim, kad to izņem no pannas, no ārpuses jābūt cietam un kraukšķīgam, bet iekšpusē – mitram un mīkstam.

Var izmantot jebkura veida tunzivis — dzeltenastes, Klusā okeāna zilās tunzivis vai citu veidu, kas ir labāk piemērots šefpavāram un vietējo zivju tirgu pieejamībai. Melns tunzivis vislabāk garšo, ja to gatavo ar svaigu, veselu steiku zivi, kas nav pakļauta sasaldēšanas procesam. Lai gan var izmantot saldētu un atkausētu tunci, zivs mēdz zaudēt nelielu daudzumu mitruma un mīkstuma stingrības, kas tiek saglabāta svaigā steikā. Pirms lietošanas receptē zivis jāizskalo un jāizžāvē, lai noņemtu lieko zivju negatīvo aromātu un sagatavotu to, lai tās labāk sasaistītos ar garšvielām.