Kas ir Raugs?

Ēģiptē arheologi ir atklājuši liecības par alus darītavām un maizes ceptuvēm, kurās pirms 4,000 gadiem tika izmantots raugs. Tomēr līdz 19. gadsimtam neviens nebija īsti pārliecināts, kā organisms darbojas vai kas tas ir. Viduslaiku Anglijā pat tika uzskatīts, ka iegūtajām putām uz alus piemīt brīnumainas īpašības, un to sauca par godisgoode, kas nozīmē “Dievs ir labs”.

1857. gadā Luiss Pastērs publicēja rakstu, kurā tika pierādīts, ka raugs ir dzīvs organisms un ka tā izraisītā putošana un celšanās patiesībā ir fermentācijas process. Organismi patērē skābekli un izelpo oglekļa dioksīdu, tāpat kā cilvēki. Savienojumā ar lipekli (olbaltumvielu, kas rodas, sajaucot kviešus ar ūdeni), sēnītes izvada oglekļa dioksīdu, radot burbuļus mīklā un piešķirot maizei tās tekstūru. Organismiem elpojot un izelpojot, cukurs tiek sagremots. Šī procesa atkritumi rada maizes rauga garšu.

Ja organismi saņem pietiekami daudz barības un gaisa un atrodas ērtā temperatūrā, tie ļoti ātri vairojas. Maizē tas izraisa mīklas celšanos, jo atsevišķas šūnas tiek aizstātas ar milzīgām kopām. Maizes mīklu štancējot un apstrādājot pēc pirmās celšanās, tā vienmērīgi sadala organismus, tāpēc tie turpina rūgt.

Alus rūgstot, sagremotais cukurs kļūst par spirtu. Alus raugs var būt viena no vairākām sugām, un visizplatītākā ir cerivisiae, kas alus pagatavošanas laikā nosēžas augšpusē vai apakšā, ievērojami ietekmējot garšu. “Augšējās rūgšanas” brūvējums mēdz būt augļains un vislabāk raudzējas augstās temperatūrās, savukārt “apakšējās fermentācijas” organismi ražo tumšo alu vai lageru un rūgst vēsākā klimatā.

Līdz Otrajam pasaules karam raugu izmantoja svaigās kūkās, nodrošinot kūkām 10 dienu kalpošanas laiku, pirms raugs sabojājas. Lai gan profesionāli maiznieki joprojām var izmantot svaigu formu, daudzas kūkas tiek gatavotas ar aktīvo sauso raugu, kam ir daudz ilgāks glabāšanas laiks, un to atzinīgi novērtēja vairums mājas maiznieku. Šajā maisījumā organismi tika rūpīgi žāvēti un atdzīvojās siltā ūdenī, tādējādi saglabājot ilgāku laiku. Tomēr, ja ūdens temperatūra nav robežās no 105-115 grādiem F (apmēram 40-46 C), termiskais šoks iznīcinātu sēnīti. Pavisam nesen ātri pagatavojamais raugs ir kļuvis populārs. Šai šķirnei nav nepieciešama atkārtota mitrināšana, un to var pievienot tieši mīklai.

Mūsdienās uztura raugu, kas nav dzīva sēnīšu forma, var izmantot kā uztura bagātinātāju. Pārdod vairumā vai mazu pārslu iepakojumos, tajā ir daudz olbaltumvielu un B vitamīnu, un tam ir spēcīga riekstu vai siera garša. Produktos, kas paredzēti vegāniem un cilvēkiem ar laktozes nepanesamību, bieži tiek izmantots uztura raugs kā parmezāna siera aizstājējs, un pat daži kinoteātri to ir sākuši piedāvāt kā veselīgu alternatīvu popkorna piedevu.