Glutēns ir proteīns, kas dabiski sastopams graudos, piemēram, rudzos, miežos un kviešos. Cilvēkiem ar celiakiju glutēnu saturošu pārtikas produktu patēriņš var izraisīt tievās zarnas aizsargplēves kairinājumu, jo viņu imūnsistēma izturas pret lipekli tā, it kā tā būtu bīstama viela, izraisot iekaisumu kā aizsardzības mehānismu. Cilvēki ar celiakiju, kā arī tie, kuriem vienkārši rodas negatīvas blakusparādības pēc glutēnu saturošu produktu lietošanas, var ievērot bezglutēna diētu, kurā viņi ēd pārtiku, kas nesatur olbaltumvielas. Viņi var arī atrast lipekļa aizstājējus izstrādājumos, piemēram, miltu tortiljās, kas parasti satur proteīnu. Tortilja bez lipekļa ir produkts, ko parasti gatavo no mīklas, kuras pamatā ir lipekļa aizstājējs, un to parasti var droši ēst tie, kuriem ir lipekļa nepanesamība.
Ir dažādi lipekļa aizstājēji, ko var izmantot, lai pagatavotu bezglutēna tortiljas recepti. Miltus, kas izgatavoti no maltiem rīsiem vai kartupeļu cietes, var izmantot kā bezglutēnu aizstājēju pamata miltiem, kas parasti veido tortiljas mīklas pamatu. Tapioka, pulveris, kas izgatavots no maltas maniokas saknes, arī sabiezē tādā veidā, kas ir līdzīgs baltajiem vai kviešu miltiem, bet nesatur lipekli.
Lai bezglutēna tortiljas mīkla nebūtu pārāk blīva vai drupana, saistvielu parasti kombinē ar bezglutēnu miltu aizstājēju. Viena izplatīta bezglutēna gumija, kas darbojas kā saistviela, ir ksantāna sveķi. Ksantāna sveķi nāk no kukurūzas cukura, un tā var palīdzēt novērst tortilju un citu maizes pārlieku izžūšanu un sabrukšanu, kas var rasties, ja tiek izmantots tikai miltu aizstājējs. Vēl viena saistviela, ko var izmantot, ir guāra sveķi, ko iegūst no guāra pupiņām, un to var ieteikt, ja cilvēkam ir kukurūzas produktu nepanesība vai jutība pret tiem. Lietojot lielos daudzumos, šīs lipekli nesaturošās saistvielas var padarīt mīklu pārāk mitru; tādēļ tos bieži lieto nelielās proporcijās salīdzinājumā ar miltu aizstājējiem, piemēram, 1 tējkarote (4.78 grami) gumijas uz 1 glāzi (228.57 grami) miltu.
Tortiljas bez lipekļa var iegādāties komerciāli, bet tās var arī pagatavot mājās. Bezglutēna tortiljas pamata recepte var sastāvēt no bezglutēna miltu aizstājēja, kas apvienots ar ksantāmu vai guāra sveķiem un siltu ūdeni. Mīklu sadala porcijās atsevišķām tortiljām un sarullē plakanos riņķos, pirms gatavo uz karstas režģa vai pannas līdz zeltaini brūnai no katras puses. Komerciālās kukurūzas tortiljas bieži dabiski nesatur lipekli, un tās var izmantot kā specializētu bezglutēnu miltu tortilju aizstājēju.