Kas ir Sourdough starteris?

Skābpiena startera galvenais mērķis ir attīstīt divus mikroorganismus: baktēriju, ko sauc par laktobacillu, un raugu, kas tehniski ir sēne. Tā kā tie ir mikroorganismi, tie abi ir dzīvi un ir “jābaro”, lai tie varētu attīstīties un attīstīties. To dara, sajaucot ūdeni un miltus. Var derēt jebkura veida milti, tostarp kviešu, rudzu un rīsu milti. Pašos miltos jau atrodas vairāki mikroorganismi, tostarp raugs un daudz dažādu baktēriju veidu.

Sākotnējā saldskābpiena izveidē pamatā notiek tā, ka milti un ūdens tiek apvienoti un atstāti istabas temperatūrā, lai radītu vidi, kurā var attīstīties raugs un laktobacillus. Lactobacillus parasti ievada maisījumā vai nu kā baktērija, kas jau atrodas miltos, vai no vides. Pēc tam šis sākotnējais maisījums tiek “pabarots” ar papildu miltu un ūdens daudzumu vairāku dienu laikā, lai ļautu raugam un laktobacillām vairoties, radot vidi, kas nav draudzīga cita veida baktērijām, kas varētu būt kaitīgas.

Tā kā ieraugs turpina attīstīties, tas rada spēcīgu šo divu mikroorganismu maisījumu. Raugs un laktobacilas rada rūgta mīklas aromātu un garšu, ko bieži raksturo kā pikantu vai skābu. Pēc vairākām dienām vai nedēļu pēc startera barošanas un attīstības, tas parasti ir gatavs lietošanai saldskābmaizes pagatavošanā, kombinējot starteri ar citām sastāvdaļām.

Viena no skābpiena iesācēja izmantošanas priekšrocībām, kas pārsniedz ieraugu garšu, ir tā, ka tā var turpināt attīstīties un tikt izmantota gadiem ilgi. Maizes pagatavošanai izmanto tikai daļu startera, bet atlikušo starteri var “iebarot” ar miltiem un ūdeni un atdzesēt, lai pagarinātu tā kalpošanas laiku. Daudzās maiznīcās un organizācijās ir desmitiem gadu vecs saldskābju iesācējs, dažās pat vairāk nekā gadsimtu senā pagātnē. Startera izstrādi ietekmē arī vietējie apstākļi, tostarp gaisa kvalitāte un mitrums, kas nozīmē, ka starteriem no dažādām pasaules vietām, piemēram, Sanfrancisko, ir dažādas garšas.